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'몸에 좋다며 매일 먹었는데 오히려 염증 유발?' 믿었던 OO의 배신.

 

★ al 요약문

• 올리브오일은 건강에 좋지만, 빛, 열, 산소에 민감하여 잘못 보관하거나 조리하면 산패되어 건강 효능이 떨어지고 염증을 유발할 수 있다.

• 직사광선과 열을 피해 서늘하고 어두운 곳에 보관하고, 사용 후에는 뚜껑을 꼭 닫아 산소 노출을 최소화해야 한다.

• 냉장 보관이나 30도 이상의 고온 환경도 피해야 한다.

• 엑스트라 버진 올리브오일은 발연점이 낮아 샐러드 등 비가열 요리에 적합하며, 퓨어 올리브오일은 발연점이 높아 볶음이나 튀김 등 고온 요리에 활용하는 것이 좋다.

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★ 본문

전문가들 “산패된 오일, 항산화제는 사라지고 염증만 남는다”

올리브오일은 풍부한 불포화지방산과 항산화 물질을 함유해 심혈관 건강 개선, 노화 방지, 염증 억제 등 다양한 건강 효과를 기대할 수 있다. 보관 상태나 조리 방법에 따라 품질이 저하되고 건강 효능도 떨어질 수 있어 주의가 필요하다.

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◆빛·열·산소에 민감…보관 환경이 관건

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16일 식품업계 등에 따르면 올리브오일은 공기 중 산소, 햇빛, 열에 매우 민감하다. 이들 요소에 노출되면 오일이 산패되어 특유의 풍미가 사라지고, 항산화 성분도 급격히 감소한다.

 

올리브오일은 산화에 매우 민감한 만큼 적절한 보관과 조리법이 뒷받침되어야 효능을 제대로 누릴 수 있다. 게티이미지

직사광선이나 열기 가까이 두는 것을 피하고, 서늘하고 어두운 찬장 속에 보관하는 것이 가장 좋다.

투명 병에 담긴 제품은 알루미늄 포일이나 검은 비닐 등으로 감싸 외부 빛 차단을 강화하면 산화를 늦출 수 있다.

 

사용 후에는 뚜껑을 꼭 닫아 산소와의 접촉을 최소화해야 한다. 산소에 장기간 노출되면 폴리페놀과 같은 항산화 성분이 파괴되어 건강 기능이 크게 떨어진다.

냉장 보관도 피해야 한다. 냉장 온도에서는 오일이 뿌옇게 굳거나 침전물이 생겨 사용이 번거로워질 수 있다.

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오일의 구조가 변해 맛과 질감에 영향을 줄 수 있다. 섭씨 30도 이상의 고온 환경 또한 산패를 촉진할 수 있어 주의가 필요하다.

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◆종류별 조리 온도 달라야 영양 보존

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올리브오일은 크게 ‘버진(virgin)’과 ‘퓨어(pure)’ 유형으로 나뉜다. 용도에 따라 적절히 선택해야 영양소 손실을 최소화할 수 있다.

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버진 올리브오일은 올리브 열매를 그대로 눌러 짜낸 비정제 기름으로, 특히 엑스트라 버진은 산도가 낮고 항산화 성분이 풍부하다.

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발연점(연기가 나기 시작하는 온도)이 약 170도 정도로 낮아 고온 조리 시 스쿠알렌, 폴리페놀, 토코페롤 등 유익한 성분이 파괴될 수 있다.

 

요리 목적에 맞는 제품을 선택해 사용하는 것이 가장 현명하다. 게티이미지

심할 경우 트랜스지방이나 벤조피렌 같은 유해 물질이 생성될 수 있어 주의가 필요하다. 이 때문에 샐러드, 나물무침, 드레싱 등 가열하지 않는 요리에 사용하는 것이 적합하다.

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퓨어 올리브오일은 버진 오일과 정제 올리브오일을 혼합한 것이다. 발연점이 180~240도로 비교적 높다. 이 덕분에 볶음이나 튀김 등 고온 조리에 사용하기에 적합하다. 일반 식용유 대체용으로도 활용도가 높다.

 

◆전문가들 “용도에 맞는 선택이 중요”

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전문가들은 “올리브오일은 몸에 좋은 지방과 항산화 물질을 제공하는 건강식품”이라면서도 “산화에 매우 민감한 만큼 적절한 보관과 조리법이 뒷받침되어야 효능을 제대로 누릴 수 있다”고 강조한다.

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이어 “올리브오일의 종류에 따라 발연점과 영양소 특성이 다르다”며 “요리 목적에 맞는 제품을 선택해 사용하는 것이 가장 현명하다”고 조언한다.

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TIP. 올리브오일 보관·사용 요령

직사광선·열 피하고 어두운 찬장 보관

투명 병은 포일이나 검은 비닐로 감싸기

사용 후 뚜껑 즉시 닫아 밀봉

고온(30도 이상)·냉장 보관 모두 피하기

엑스트라 버진은 가열 금지, 드레싱용

퓨어 오일은 튀김·볶음 등 고온 요리에 활용

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